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- 中药超微粉碎机处理时间对绿豆淀粉老化值的影响
- 更新日期：2019-08-16浏览次数：1825
淀粉回生是指糊化的淀粉颗粒在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子束，即形成抗性淀粉（resistant starch，RS）。RS 是一种不能在人体小肠中消化吸收的淀粉，具有调节血糖、防治心脑血管疾病、预防结肠癌、控制体重等功能，成为食品营养学的一大研究热点，抗性淀粉与淀粉回生近年来受到食品科学与工程专家的极大关注。当前提高淀粉回生的处理方法主要有化学改性、酶处理等方法，而中药超微粉碎机粉碎技术属于机械物理破碎改善淀粉性质的方法，具有低成本、无污染、易控制等优点。作为超微粉碎机的专业生产制造厂家，今天就来介绍一下关于超微粉碎机处理时间对绿豆淀粉老化值和抗性淀粉形成的影响。
1. 超微粉碎处理对绿豆淀粉老化值的影响
淀粉老化的本质是糊化的淀粉分子在静置的过程中又自动有序排列，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低，直链分子和支链分子的分支都趋向于平行排列，相互靠拢，彼此通过氢键结合，重新组成混合微晶束。
本试验以凝胶的析水量来反映绿豆淀粉的老化值。随着超微处理时间的延长，其析水量逐渐上升，在 20 min 达到zui高值，随后逐渐下降，可以看出适度的超微处理时间可以提高绿豆淀粉的老化程度，而长时间超微处理反而降低了绿豆淀粉的老化程度。分析原因可能是适度超微处理，使得淀粉颗粒的不定形区部分支链淀粉分子被切断，加快了淀粉链的重新凝聚及微晶束形成，淀粉分子内部的结合水被游离出来，从而提高绿豆淀粉的老化程度；而经长时间超微处理，淀粉分子链被打断成小分子，而小分子链不易形成分子间氢键，也不容易重新结晶，超微的淀粉糊更加稳定，不容易老化。
2. 超微粉碎处理时间对抗性淀粉形成的影响
不同超微粉碎处理时间对抗性淀粉形成的影响。超微粉碎处理时间在0～20 min 期间，随着时间的延长其形成抗性淀粉的量逐渐增加；但是在处理时间 30～50 min 期间，随着处理时间的延长，其形成抗性淀粉的量逐渐降低，分析原因可能与超微粉碎处理改变了绿豆淀粉中直链淀粉/支链淀粉的比例、凝沉性及淀粉颗粒等有关。
有研究发现，在木薯淀粉的粉碎试验中，支链淀粉比直链淀粉更容易被物理破碎，粉碎处理可能将支链淀粉的分枝切下，直链淀粉和中间级分增加。分子链段短的直链淀粉在糊化后的淀粉糊中由于运动比较强烈、扩散速度较快、较难聚集，分子链段长的直链淀粉在糊化后的淀粉糊中由于分子间斥力较大、也难聚集，分子链段适中的直链淀粉更容易回生形成抗性淀粉，所以适度减小绿豆原淀粉中的直链淀粉分子链段，有利于抗性淀粉的形成，但是过度的超微粉碎，又可使直链淀粉的分子链段减小，难以形成直链淀粉双螺旋，反而使抗性淀粉产率下降。
结果表明，超微处理 20 min 可以提高绿豆淀粉的老化程度，对提高绿豆抗性淀粉的形成具有较好的促进作用，说明振动式超微粉碎处理对于淀粉制品中抗性淀粉含量的提高是一种有效的前处理手段。
振动式超微粉碎处理对于淀粉制品的老化，即抗性淀粉的形成具有一定的促进作用，可用于抗性淀粉制备的工艺改进，超微粉碎处理时间对于样品性质的改变是一个非常重要的因素，加工中应予以重视。